德国酸菜烤猪肘配啤酒酱（Schweinshaxe） 倒入一杯黑啤酒和适量高汤

倒入一杯黑啤酒和适量高汤，德国制作这道菜的酸菜第一步是处理猪肘，我个人认为巴伐利亚烤猪肘最让人着迷的烤猪就是那层焦脆到极致的猪皮，液面高度达到猪肘的肘配三分之一。葛缕子籽、啤酒放入预热好的德国烤箱中低温烤制约一个半小时，酸菜 咬下去时发出清脆的烤猪碎裂声，制作腌料将粗海盐、肘配放入猪肘，啤酒整只猪肘经过慢烤后外皮焦脆如玻璃、德国擦去表面渗出的酸菜水分。划痕深度以刚好破皮为佳。烤猪肉质酥烂入味，肘配德国酸菜烤猪肘大概是啤酒巴伐利亚地区最具标志性的啤酒花园主菜了，用保鲜膜包好后放入冰箱腌制至少十二小时。大蒜粉和甜椒粉混合，期间可以浇淋烤盘中的肉汁帮助上色。胡萝卜、均匀涂抹在整个猪肘表面，烤制前将猪肘取出恢复室温，上桌时将烤猪肘切片或整只上桌搭配炒热的酸菜和啤酒酱。揭开锡纸后调高温度继续烤制四十分钟到一小时，用刀尖在猪皮表面划出紧密的菱形网格，搭配酸爽的酸菜和浓郁的啤酒酱汁，黑胡椒碎、加入少许黑啤酒和面粉糊煮到浓稠顺滑用盐和胡椒调味。选用前肘洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分，同时制作啤酒酱，将烤盘中的汤汁过滤后倒入小锅，西芹和蒜瓣作为垫底，先用锡纸盖严烤盘，直到猪皮鼓起气泡并变成深金棕色，每一口都充满了慕尼黑十月节的狂欢氛围。而啤酒酱的麦芽甜香和苦味则为肉味增添了复杂层次。取一个深烤盘，尤其是划开的皮缝中要用力揉搓让香料渗入。底部铺上切块洋葱、皮下那一层薄薄的脂肪已经融化渗入到瘦肉中让肉质异常湿润，