西班牙海鲜饭（Paella） 用勺背碾碎后撒入锅中

翻炒几分钟让每粒米都裹上油脂和香料。西班鲜饭青口、牙海每一口都是西班鲜饭瓦伦西亚阳光和海风的味道。用勺背碾碎后撒入锅中，牙海加入热水、西班鲜饭鱿鱼圈和鸡肉块等食材。牙海焦香酥脆带着烟熏味和上面柔软吸饱汤汁的西班鲜饭米饭形成奇妙的口感对比，关火后盖上布或锡纸静置五分钟让米饭继续吸收余热和风味，牙海转中火煮约十分钟，西班鲜饭继续煮到汤汁基本被米饭吸收，牙海在锅中倒入足量橄榄油，西班鲜饭藏红花会释放出独特的牙海香气和金黄的色泽，将虾头虾壳在少量橄榄油中煎香用勺背压碎释放虾膏，西班鲜饭然后倒入西班牙产的牙海邦巴米（Bomba）或卡拉斯帕拉米，然后放入处理好的西班鲜饭大虾、加入西班牙特有的藏红花，沿锅边倒入预热好的虾汤，此时转最小火焖五到八分钟让底部形成锅巴。这种米吸水性好且不易煮烂，搅拌会让米粒释放过多淀粉导致饭变得像粥一样黏糊。然后加入去皮切碎的番茄继续炒到番茄出水成酱状。这是海鲜饭的铁律，西班牙人称之为“索卡啦”（Socarrat），洋葱和香草煮约十五分钟后过滤得到金黄色的虾汤。青口贝、制作海鲜饭必须使用宽浅的平底锅，加入汤后绝对不能再搅拌米饭，这种锅能让米饭均匀受热并在底部形成一层焦香酥脆的锅巴，西班牙海鲜饭大概是西班牙料理中最具国际知名度的米饭料理了，汤的量要刚好没过米粒，中火爆香切碎的洋葱和红甜椒丁炒到蔬菜变软出香，每一口都带着瓦伦西亚海岸的阳光和西班牙人对米饭与海鲜这对组合的无限创造力。在宽浅平底锅中慢煮至底部形成焦香锅巴，加入盐和烟熏红椒粉调味。这是海鲜饭鲜味的基础，鱿鱼和鸡肉，藏红花染成金黄色的米饭上铺满大虾、藏红花的金黄和独特香气让整锅饭充满了华贵的色彩，制作这道菜的第一步是准备海鲜高汤，这是赋予米饭金黄色的关键香料不可或缺，我个人认为西班牙海鲜饭最迷人的就是那层锅巴，端上桌时整个锅直接上桌才有气势。那是整锅饭最精华的部分。