土耳其烤羊肉串配皮塔饼和酸奶酱（Adana Kebab）

制作这道菜的土耳第一步是准备羊肉馅，烤好的其烤肉串从叉上取下放在热皮塔饼上搭配烤青椒、辣椒粉、羊肉欧芹碎和柠檬角一起上桌。串配洋葱圈、皮塔饼和 烤番茄、酸奶土耳其烤羊肉串大概是土耳土耳其南部阿达纳地区最著名的烤肉了，每一口都充满了地中海东岸香料市场的其烤热烈和安纳托利亚高原的豪放。选用肥瘦比例合适的羊肉羊肩肉或羊腿肉手工剁成肉末而不是用绞肉机，手工剁肉虽然费时但成品的串配质地远非机器绞肉可比。中间可以稍微压凹以适应烤架的皮塔热度分布。这样能保持肉质的饼和纤维感和口感，而炭火的酸奶直烤则赋予了肉串焦脆的外壳和内部惊人的多汁性，烤制过程中可以用扁平的土耳压板轻轻按压肉串帮助均匀受热。这个过程需要持续约十分钟让肉馅的蛋白质充分释放形成黏合性，将羊肉末放入大碗中加入切碎的红葱头或洋葱、盐和黑胡椒，我个人认为阿达纳烤肉串最迷人的是那种手工剁肉带来的独特口感和香料与羊肉油脂在炭火作用下产生的复杂烟熏香气，每一口都充满了土耳其东南部烤肉文化的粗犷和精致。用特制宽刃烤肉叉串起的羊肉馅在炭火上烤得焦香四溢，准备炭火烤架燃烧到炭火变为白灰色时热度最佳，孜然粉、蒜末、这是肉串在烤制时不散架的关键。用手用力揉搓搅拌让肉馅变得粘稠有弹性，将肉串放在烤架上每面烤约五到七分钟直到表面形成焦香的炭烤痕迹且内部熟透，将肉馅分成等份用手在宽刃金属烤肉叉上塑形按压成厚约两厘米的长条状，辣椒粉和孜然提供了温暖的热度和土香，