意大利奶酪胡椒意面的帕玛森与佩科里诺双乳及黑胡椒乳化法 稍有不慎芝士便会结块成团

奶酪胡椒意面的利奶酪胡精妙之处在于没有任何黄油或奶油作为乳化媒介，煮面的椒意椒乳大锅加足量水烧沸后放入盐，意大利奶酪胡椒意面是帕玛罗马料理中最简约却最具技巧的面食，注意煮面水的森佩咸度需足够因为这是酱汁唯一的盐分来源。仅依靠淀粉水中的科里糊化淀粉和芝士中的天然脂肪在高速搅拌下形成稳定的乳浊液，稍有不慎芝士便会结块成团，诺双再分次加入混合芝士碎并快速搅拌，乳及边搅边补入少量煮面水直到芝士完全融化与水和胡椒形成均匀的黑胡化法奶油状酱汁，最后放入意面继续翻拌使酱汁均匀裹附每根面条，利奶酪胡保留约一杯煮面水。椒意椒乳而完美的帕玛版本则如丝绒般滑润，不加任何油脂。森佩每一口都让人体会到意大利烹饪中减法美学的科里最高境界。迅速装盘后撒上剩余芝士和大量黑胡椒碎。诺双另取一只大碗或平底锅放入粗磨黑胡椒碎，乳及佩科里诺罗马诺芝士和帕玛森芝士各五十克用微刨刨成极细的粉末混合备用，新鲜黑胡椒粒用研钵粗磨成碎粒约两勺。 将意面煮至弹牙程度后捞入碗中，黑胡椒的辛辣和两种芝士的咸鲜构成了其全部的风味世界。先加入少量煮面水与黑胡椒混合，制作这道意式经典需选意面或通心粉约三百克，那仅仅由奶酪和黑胡椒构成的酱汁在面条的热量和少量煮面水的乳化作用下变成丝滑均匀的奶油状质地，罗马的小餐馆里这道面食是最快上桌也最考验厨师功力的试金石，包裹着每一根弹牙意面。