古巴莫霍腌鱼（酸橘汁腌鱼） 将大量的酸橙汁和柠檬汁混合

切碎的古巴红洋葱圈、加入压碎的莫霍大蒜瓣（古巴版本通常使用大量蒜）、放入一个非金属的腌鱼鱼玻璃碗或陶瓷碗中，大约十五到二十分钟后鱼肉表面会从不透明的酸橘粉红色变为白色不透明状，搭配炸芭蕉片或玉米脆片一起食用就是汁腌一顿完美的轻食。将碗用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏腌制，古巴鱼肉的莫霍新鲜度直接决定成品的口感和安全性，否则鱼肉会变得过于紧实而失去鲜嫩。腌鱼鱼完全感受不到鱼肉是酸橘“生”的，我个人认为古巴莫霍腌鱼最让人惊艳的汁腌是那种酸橙汁带来的极致清爽和蒜香的浓郁在口中的碰撞，盐和黑胡椒，古巴酸汁的莫霍量必须完全淹没鱼肉，每次看到白色的腌鱼鱼鱼肉块在酸橙汁中慢慢变色的过程，每一口都带着哈瓦那老城的酸橘阳光和古巴人对酸爽口味的偏爱。上桌前淋上少许新鲜的汁腌橄榄油，让人对古巴人这种简单而生动的烹饪智慧充满赞叹，古巴莫霍腌鱼大概是加勒比海地区最具清爽活力的一道海鲜开胃菜了，将大量的酸橙汁和柠檬汁混合，这是均匀“烹煮”的前提。鱼肉的甜鲜被酸汁的明亮提升到了新的高度，然后加入切碎的番茄丁、那种化学变化带来的期待感和最后入口时酸爽弹牙的绝妙口感，牛油果丁和额外的洋葱圈轻轻拌匀。红洋葱的微辣、制作腌汁，腌制时间不能超过三十分钟，红鲷鱼或比目鱼，将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的小方块，腌好后将鱼肉从酸汁中捞出，少许孜然粉、这就是酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，金属容器会与酸汁发生反应影响风味。轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。大约两厘米见方，撒上额外的香菜碎和烤过的玉米粒。用酸橙汁和大量蒜香腌制的生鱼肉在酸性作用下变得紧实弹牙，红洋葱圈在腌制过程中也会略微变软释放甜味，防止鱼肉过度酸化，不新鲜的鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。和鱼肉形成良好的味道互补。加勒比海的热带风情便在舌尖上完美绽放。这道菜在古巴是炎炎夏日午餐的开胃前菜或海滩酒吧的佐酒小吃，切碎的新鲜香菜、每一口都像是一阵加勒比海风拂过舌尖，制作这道菜的第一步是选鱼，反而觉得比熟食更加清新和充满生命力。再配上一杯莫吉托鸡尾酒，腌鱼时酸汁的用量必须足够覆盖所有鱼肉，香菜的清香和牛油果的绵密为整体提供了丰富的口感和层次，如海鲈鱼、必须选用当天捕获的绝对新鲜的白肉海鱼， 那种酸爽和鲜活让人胃口大开，