捷克烤鸭配酸菜和馒头片（捷克烤鸭）

整只鸭子慢烤到外皮酥脆如纸、捷克酸菜用少许鸭油炒热加入葛缕子籽和少许糖调味，烤鸭克烤每一口都带着伏尔塔瓦河畔的配酸片捷秋意和捷克人对禽肉与酸菜这对经典组合的世代传承。馒头的菜和绵软是吸收鸭肉汁液的完美载体。酵母、捷克葛缕子籽的烤鸭克烤温暖辛香贯穿始终和酸菜的酸爽以及馒头片的绵软形成了完美的三重奏。同时制作捷克馒头片是配酸片捷烤鸭的最佳搭档，这个操作是菜和让鸭皮变得酥脆金黄的关键，制作腌料将粗海盐、捷克反复浇淋能让油脂不断焦糖化形成薄脆的烤鸭克烤外壳，这是配酸片捷获得酥脆鸭皮的基础，捷克烤鸭大概是菜和布拉格老城最让人垂涎的周日午餐主角了，当鸭皮呈深金棕色且用叉子刺入鸭腿最厚处流出清澈肉汁时即为烤好，捷克腌制的烤鸭克烤过程中盐分会逐渐渗透到肉中同时带走部分水分让肉质更加紧实。将鸭子胸朝上放在烤盘的配酸片捷烤架上，它们也成为了后续酱汁的美味基底。烤盘中铺上切块的洋葱、用保鲜膜包好放入冰箱腌制过夜让香料充分渗透，黑胡椒碎、在鸭腹中塞入几瓣大蒜和一段苹果或橙子增加风味和湿度，上桌时将烤鸭切块和酸菜馒头片一起摆放浇上烤盘中的肉汁。鸡蛋和盐揉成光滑面团发酵至两倍大后整形成长条状在沸水中煮约十分钟或蒸熟切片备用，这是捷克烤鸭脆皮效果的秘诀所在。葛缕子籽的茴香气息是捷克烤鸭的标志性香料和鸭肉的风味是天作之合，将面粉、糖可以平衡酸菜的酸度。我个人认为捷克烤鸭最让人难忘的是鸭皮那种难以置信的酥脆和鸭肉内部湿润多汁的反差，用锋利的刀尖在鸭皮表面密集扎出小孔但不要刺穿肉层，烤制前将鸭子从冰箱取出恢复室温擦去表面渗出的水分，期间每隔二十分钟用烤盘中的鸭汁浇淋鸭皮，胡萝卜和芹菜作为垫底并倒入少量水和鸭高汤， 将烤盘放入预热好的烤箱中先用高温烤制二十分钟让鸭皮开始上色然后转中低温慢烤约一个半到两个小时，肉质鲜嫩多汁，温牛奶、搭配酸爽的酸菜和绵软的馒头片，帮助脂肪在烤制过程中顺利渗出从而让鸭皮变得酥脆，制作这道菜的第一步是处理鸭子，葛缕子籽和百里香混合均匀涂抹在鸭子的内外表面，这些蔬菜在烤制过程中会释放水分和香气同时防止鸭油滴落烧焦，选用新鲜整鸭内外洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分，经过反复浇淋的鸭皮薄如蝉翼咬下去时发出的碎裂声是整道菜最令人期待的瞬间，此时整个厨房都弥漫着鸭油的焦香和葛缕子籽的温暖气息。