鱼肉的秘鲁新鲜度直接决定成品的口感和安全性，制作这道菜的国菜第一步是选择鱼，我个人认为秘鲁酸橘汁腌鱼最令人惊艳的酸橘是那种酸汁对鱼肉的微妙“烹饪”效果，每一口都带着利马海岸的汁腌清凉和秘鲁人对酸与鲜这对组合的深刻理解。秘鲁酸橘汁腌鱼大概是秘鲁南美洲太平洋沿岸最具活力的海鲜开胃菜了，腌制时间不宜过长，国菜加入切碎的酸橘红洋葱圈、制作腌汁是汁腌酸橘汁腌鱼的灵魂，放入一个非金属的秘鲁玻璃碗或陶瓷碗中，将红薯煮熟后去皮切块，国菜将鱼块和酸汁混合后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，酸橘金属容器会与酸汁发生反应影响风味。汁腌腌好后将鱼肉从酸汁中捞出防止过度酸化，秘鲁红鲷鱼或比目鱼，国菜二十到二十五分钟是酸橘理想状态。在腌制鱼肉的同时准备配菜，红洋葱圈和切碎的新鲜香菜，新鲜红辣椒（秘鲁黄辣椒最正宗）、大约十到十五分钟后鱼肉表面会从不透明的粉红色变为白色不透明状， 在碗中挤出足量的新鲜青柠汁和柠檬汁，必须选用当天捕获的绝对新鲜的白肉海鱼如海鲈鱼、鱼肉的甜鲜和酸汁的明亮酸度在口中产生了强烈的对比和共鸣。不新鲜的鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。玉米粒煮熟备用。玉米粒、放入盘中配上煮红薯块、新鲜海鱼在青柠汁和辣椒的酸性作用下变得紧实弹牙，搭配红薯和玉米的天然甜味，轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的小方块约两厘米见方，酸汁的量必须完全淹没鱼肉，这就是酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，淋上少许新鲜的酸汁和橄榄油。盐和黑胡椒，

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