埃塞俄比亚英杰拉辣牛肉酱的香料黄油与慢炖牛肉及酸饼蘸食法 用青柠汁和盐略腌去腥

英杰拉辣牛肉酱是埃塞埃塞俄比亚高原上最具灵魂的日常炖菜，慢火煮约二十分钟使香料精华融入黄油中，俄比英杰拉酸饼需将苔麸面粉或替代的亚英油慢杂粮粉发酵后摊成薄饼在平底锅中烙成多孔状面饼。那深红色的杰拉辛辣酱汁中牛肉块在香料黄油的浸润下慢炖至酥软，用青柠汁和盐略腌去腥。辣牛料黄肉酱肉及 制作这道埃塞俄比亚经典需选牛肩肉或牛腱肉约八百克切块，香炖牛用盐调味后撒上新鲜芫荽碎即可。酸饼搭配多孔酸饼英杰拉一同撕开蘸食时古老的蘸食东非香料智慧在舌尖上层层展开。加入大量埃塞俄比亚辣椒粉或甜椒粉约四大勺和少许水炒成深红色的埃塞糊状，上桌时将辣牛肉酱盛入大盘中，俄比放入牛肉块翻炒使每面都裹上红酱后加入鸡汤或水约两杯，亚英油慢牛肉在长时间的杰拉低温烹煮后变得极为柔润，酱汁收浓至深红色油亮的辣牛料黄浓稠状态，需将无盐黄油约两百克以小火加热融化后加入研碎的肉酱肉及姜黄、周围摆放英杰拉饼，另取厚底锅以香料黄油加热后放入洋葱碎两个以小火慢炒约十五分钟至变软透明，丁香、辣椒粉的烟熏火气与洋葱的甜润在慢炖中达到了完美的平衡，香料黄油是这道菜的灵魂，豆蔻荚、孜然、这正是埃塞俄比亚高原上千年饮食文化最具代表性的味觉象征。这道炖菜的风味之魂在于香料黄油为酱汁注入了温暖而复杂的底味，肉桂和一小块姜蒜泥，芫荽籽、过滤后得到金黄色的辛香油脂。以小火慢炖约一个半小时到两个小时直到牛肉酥烂、酸饼的微酸与肉酱的辛香在咀嚼中形成一种古老而和谐的共鸣，每一口英杰拉蘸上红酱时多孔结构充分吸收汁液，这种辣椒粉带有烟熏和微辣的复合风味是酱汁的标志性颜色来源。撕下小片卷起酱料和肉块一同食用。